1. YAZARLAR

  2. Dilek ALP

  3. KENT SERİSİ 25: ŞATAFATIYLA MÜTEVAZI TÜRK MUTFAĞI
Dilek ALP

Dilek ALP

Yazarın Tüm Yazıları >

KENT SERİSİ 25: ŞATAFATIYLA MÜTEVAZI TÜRK MUTFAĞI

A+A-

TC Kültür ve Turizm Bakanlığı tarafından tüm dünya ülkelerinde bu yıl ilk kez gerçekleştirilen “21-27 Mayıs Türk Mutfağı Haftası” kutlamalarının tüm dünyada ilgi gördüğü kanaatindeyim. Olabildiğince takip etmeye çalıştım yoğun programları. Beğendiğim şeflerin ve akademisyenlerin konuşmalarını dinledim ve yazılarını zevkle okudum. Atölye çalışmalarını büyük bir ilgi ile izledim. Kültürel miras ve mimarlık mesleğimin yanında 30 yıla yakın bir zaman dünya ekmekleri konusunda araştırmacı ve yazarlığı sürdürürken, 2021 senesinde Kocaeli Bölgesi’nin MEB belgeli uluslararası gastronomi okulu Mutfak Eğitimleri Akademisi’nden mezun olmam konuya ilgimi derinleştirdi. Kültürel Miras konusuna hassasiyetim Türk Mutfağı ve dünyada gastronomi çalışmalarına bakış açımı zenginleştirdi. Konuyla ilgili düşüncelerimi açıklayabilecek cesareti verdi.

Geçtiğimiz günlerde Amerika’nın önemli dergilerinden birinde yemek yazarlığı yapan bir tanıdığım ile sohbetimizde üç büyük mutfağın Fransız, Çin ve Türk mutfakları olduğuna inandığını dile getirdi. Yazar üç ülkeyi de ziyaret ederek bir süre orada yaşadıktan sonra bu kesin hükme vardığını söyledi. Türk mutfağının neden en iyiler arasında seçildiği konusunda samimi düşüncelerini açıkladı.

Çin ve Fransa kesinlikle iyiler’ diyerek başladı cümleye. Üçüncü harika mutfak nedir? diye sordum. ‘Hint, Japon ve hatta İtalyan değil, kesinlikle Türk Mutfağı’ dedi. Sonra ekledi, ‘Bir düşünün: Şuan Türkiye’nin bulunduğu toprakların üzerinden hangi medeniyetler geçti ve hangi kültürleri arkalarında iz olarak bıraktılar? Sonrasında Osmanlı İmparatorluğu 600 yıl boyunca üç kıtayı kapladı. Muazzam bir kültür alışverişi oldu. Uzun yıllar baharat ticaretini kontrol ettiler. Padişahların saray mutfakları, ceviz soslu haşlanmış tavuk, patlıcanlı ve köfteli pirinç pilavı, gül yapraklı salatalar hazırlayan - bazen binlerce kişi için - 1.500 kadar personel barındıran muazzam bir sistem...’

O yıllarda İmparatorluk, Budapeşte'den Bağdat'a ve Akdeniz havzasının çoğuna kadar uzanıyordu. Öncesinde Türk göçebe toplulukları birkaç bin yıldır Orta Asya'dan Ortadoğu'ya doğru ilerliyorlardı. Hem kendi kültürlerini yayarak hem de yol üzerinde ki kültürlerden etkilenerek. Ne büyük zenginlik düşünsenize.

O zamana kadar Asya'dan, İslam dünyasından ve Avrupa'nın bazı bölgelerinden tüm mutfaklar çapraz etkileşim altındaydı. Duymuşsunuzdur, Füzyon denilen bir mutfaktan bahsediliyor son yıllarda. Füzyon Mutfağı’nın katıksız en güzel örneğidir Türk Mutfağı. Örneğin, Uygur Türkleri 8. yüzyılda şimdiki Çin'de bir krallık kurdular, her iki kültürün mutfağının temelinde tıp bilgisi vardır. Kullanılan malzemelerin bir karakterinin oluşu, pişirme ve saklama tekniklerinin aynılığı da dikkat çeker. Mantı, kuzu dolgulu köfte, muhtemelen bir tür Çin tencere alışkanlığının uyarlamasıdır. Kimin kimden etkilendiği meçhul doğal olarak. Kim daha sık kullanıyorsa onundur kuralı vardır…

Türkler doğal avcılardır. Topraklarımızın her şeyi taze ve mevsiminde yenebilecek bir zenginliği vardır. Balık yakalandığı gün pişirilebilecek kadar yakın mesafededir. En sade restoranda bile, üzerine toz sumak serpilmiş taze zeytin, salatalık, domates ve yeşillik salatası servis edilir. Sokak satıcıları günün her saati taze pişmiş, susam kaplı simit yığınları taşırlar. Sahil kesimlerinde sokak arabaları limon serpiştirilmiş parlak siyah midyelerle doludur. Kadınlar sokaklarda yufka açıp, ıspanak, peynir veya etli gözlemeler yapar. Mezeleri daima harikadır. Küçük tabaklarda levrek turşusu, kırmızıbiber salçalı bulgur salatası, Arnavut kuzu ciğeri, kabak böreği lezzetlerinin tarifi mümkün değildir. Hepsi Türk milli içeceği olarak dünyanın bildiği anason aromalı rakı ile daha da anlam kazanır. Gün boyu her şeye minik cam bardaklarda servis edilen tavşankanı çay eşlik eder. Bir de kırk yıllık hatırı sayılan Türk Kahvesi tabii…

Evet, belki gastronomi dünyasında Fransız ve Çin yemekleri önünde ceketler iliklenir fakat Türkiye'nin lezzeti anlatılamayan ama alışkanlık yapan mutfağı da onlardan farklı değildir. Ülkeler için turizmin gelişimi, ulusal ekonomileri önemli ölçüde etkileyebilir. Turizmin gelişimi, farklı küresel eğilimlerin ilerlemesine bağlıdır ve gastronomi de bu eğilimlerden en önemlisidir. Gastronomi her zaman turizmle yakından bağlantılıdır, çünkü yeni yerleri ziyaret eden insanlar, yerel mutfak alışkanlıklarına ve nüfusun geleneklerine de çok dikkat ederler. Günümüzde durum değişti ve gastronomi, turistlerin belirli ülke ve şehirleri ziyaret etmesinin ana hedefi olarak odak noktası haline geldi.

Gastronominin rolü turizm gelişimi için önemlidir, çünkü yerel yemekleri yeme deneyimleri ziyaret edilen yerlerle ilişkilidir. Böylece, kültürel bir referans noktası olan gıdaya odaklanarak, bölgelerdeki kalkınmaya ve turizm gelişimine katkıda bulunmak için üreticilerin ve tur operatörlerinin çabalarını birleştirmek mümkündür. Turizm, turistlerin lezzet zevkleri ile belirli mekânlar arasındaki güçlü ilişkilere dayanmalıdır. Sonuç olarak, ünlü mutfakların menşei olduğu ülkelerde bulunan restoranlar, turistlerin uğrak yeri haline gelebilmektedir.

Restoranların rolünün yüksek olduğu ve tüketimin turistlerin gastronomi lezzetleriyle bağlantılı olduğu şehirlerde turizmin daha gelişmiş olduğu tespit edilmiştir. Bu durumda şehirler gastronomi vahaları haline gelebilir ve bölgenin/ülkenin gelişimine katkıda bulunabilir.  Özellikle bir yer popüler bir rota olduğunda, çoğu seyahat yerel mutfağın bir kısmını içerdiğinden, zihnimiz genellikle yerleri yemekle ilişkilendirir. Bu nedenle birçok irili ufaklı şehrin mutfak başkentleri olarak ün yaptığını, bu nedenle ünlülerin popüler yemekleri yediği restoranları ziyarete gelen insan sayısının çok olduğunu ve bu eğilimin turizm yöneticileri tarafından etkin bir şekilde kullanılabileceği aşikârdır.

Bu noktadan hareketle, yeni anlayış içerisinde restoranların nerede açıldığının büyük bir önemi yoktur. Önemli olan restoranın, şefin ve hazırlanan menünün yerel lezzetleri en iyi vurgulamasıdır. Lezzet rotalarının hiçbir zorlama olmadan oluşmasının başlıca sebebi bu olma yolundadır. Bir de reklam işin içine girdiğinde ve sosyal medyanın gücünden faydalandığınızda işler çok kolaylaşır. Yemek kültürü en evrensel iletişim kurma yoludur.

Yemek kültürünün bilinçli bir şekilde dünyaya sunumu turizmin ulusal tarım sektörüne bağını da kuvvetlendirir. Gastronomi turizminin bölgedeki tarımsal çeşitliliğin ilerlemesine, üretim ve tüketim süreçlerinin artmasına büyük katkı sağladığını anlayabiliriz. Yerelin marka değeri taşıyan ürünlerine ‘Coğrafi İşaretleme’ ile tescil edilmesi ise diğer bir yönden destekleyici ve güçlendiricidir. Tüm bunlar bir sistem dâhilinde gıda ağlarının oluşturulmasına olanak tanır. Bu yaklaşım, bölgede ekonomik sürdürülebilirliğin artırılması ve yerel turizmin geliştirilmesi açısından önemlidir. Gördüğünüz gibi kazan-kazan sisteminin en belirgin örneğidir, eğer doğru anlaşılabilir ve uygulanabilirse, neredeyse kaybetmenin imkânsız olduğu. Ulusal Mutfak Kültürünü hatırlatmak, geliştirmek, uygulamak ve tanıtmak işte bunun için çok önemlidir. 

SONSÖZ:
Günümüzde insanlar, yerel yemekleri tatmak ya da yemek pişirme eğitimlerini ziyaret etmek için dünyayı dolaşmayı tercih ediyor. Sonuç olarak gastronomi, belirli turist kategorisi için ana odak noktası haline geldi. Bu eğilimi gastronomi ile ilgili olarak turizme geleneksel yaklaşımla birleştirirken önemli faydalar elde etmek, yerel ve ulusal ekonomilerin gelişmesine katkıda bulunmak mümkündür.

Bu nedenle, yerel mutfağımızı unutmayın, hikâyeleri ve alışkanlıkları ile çocuklarınıza, torunlarınıza aktarın. Ben mutfak ile ilgili tüm bilgileri anneanne ve babaanne mutfağında öğrendim, şuan tüm bildiklerimi fırsat buldukça şef olan oğluma aktarmaya çalışıyorum. Her mutfağın gizli, dile gelmemiş sırları vardır, bunları öğrenin, not alın ve çocuklarınıza anlatın. Fransız yazar ve politikacı Edouard Herriot’ın değimi ile: “Kültür, her şeyi unuttuktan sonra akılda kalandır."

“Eşi benzeri olmayan zengin yemek kültürümüzün unutulmasına izin vermeyin…”

Bu yazı toplam 4876 defa okunmuştur.
Önceki ve Sonraki Yazılar