Bir üniversite için ne kadar büyüleyici bir deneyim…

“İyi bir restoranı ekmeğine ve kahvesine göre yargılarım.” diyen Oscar ödüllü Amerikalı sinema oyuncusu Burt Lancaster duygularıma tam olarak tercüman olmuş. Bir restoranı bana hatırlatacak iki önemli öğedir benim için ekmek ve kahve. Mimar ve kültürel miras uzmanı olmamın yanında, 30 yıl önce başladığım resmi ekmek araştırmaları, son 14 yıldır sektörün saygın dergisi Gıdavizyon’da yazdığım ekmek reçetelerimin ardından, dünyanın en saygın mutfak/ekmek okullarından aldığım fırıncılık eğitimleri beni Başkent Üniversitesinde ekmek şefi ve eğitmeni olarak ders vermeye kadar adım adım taşıdı.

2022 yılında Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu, Pastacılık ve Ekmekçilik Programının açılmış olması ve “Ekmekçilik” konusuna bu denli özen göstermeleri benim için büyük gurur kaynağı oldu. Ekmeğin sadece masada tabak yanı bir öğün parçası olmadığını, dünya kültürlerinde de en değerli kültürel miras öğesi olduğunu öğrencilerime anlatma fırsatım olduğu için kendimi şanslı hissediyorum.

Başkent Üniversitesi, Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü, Prof.Dr. Erdem Kırkbeşoğlu ve Pastacılık ve Ekmekçilik Programı Bölüm Koordinatörü Öğr.Gör. Ayhan Gökdemir’in bu konuya hassasiyetleri ise sektör adına çok sevindirici. Türkiye’nin en saygın üniversitelerinden birinde ekmekçilik konusuna verilen bu özen sektörde ki herkesi heyecanlandırmalı. Bu heyecanın yıllar içinde kaybolmamasını hatta biraz daha ileri gitmiş gibi olmazsam, ülkenin ilk “Ekmek Sanatları Bölümünün” açılmasını hayal edelim. Genellikle Pastacılık Bölümü ile birlikte yürütülen program aslında, tek başına uygulanabilecek kadar sonsuz zengin bir içeriğe sahip. Dünyada ki tüm kültürlerde ekmeğin değerini düşündüğümde hiç de haksız sayılmam…

2023 Eylül – 2024 Ocak dönemi içerisinde “Artizan Ekmekçilik” derslerini verdiğim ikinci sınıf öğrencilerim, konuyla ilgili detaylı 12 hafta uygulamalı ders aldılar. Her ders dört saatten oluşuyordu. Dersin uygulanış yöntemlerini benim inisiyatifime bıraktıkları için, dersin tamamını mutfakta yapmayı en yüksek fayda sağlayacağımız yol olarak gördüm. Uygulama mutfağımızda ki derslerimiz oldukça dinamik ve verimli geçti. Bir taraftan o dersin artizan ekmeğini yaparken diğer taraftan teorik dersin işleniyor oluşu öğrencileri enerjik tuttu. Her dersin sonunda verdiğim haftalık araştırma ödevleri ise, ekmeği her açıdan tanımalarını, sosyal hayatta, sanatta, inançlarda, bilimde ve dünya kültürlerinde ki tartışmasız yerini anlamalarını sağladı.

Her şeyden önce “Artizan Ekmek” terimini açıklamakla başladım ilk dersimize. Bildiğiniz gibi, geleneksel yöntemler kullanarak ve tamamen doğal usullerle yemek pişiren kişilere "artizan" denir. Artizan ekmek ise, el emeğiyle ve yapımının her aşamasında ufak detaylara bile büyük önem verilerek yapılan, ustalık ve el becerisiyle kabuk ve içyapısının ideal sertlik ve nemde olması sağlanan küçük miktarlarda üretilen ekmektir. Bu ders sadece ekmek pişirim tekniklerinin öğretilmesi amaçlı değil, dünyanın kültürel mutfak mirasında ekmeğin yerini de öğretmek hedefini taşımaktadır.

Bu dersi tamamladığında, öğrencilerimiz;

1) Artizan ekmeğin ne olduğunu hikâyeleri ile birlikte öğrenir,

2) Artizan ekmek çeşitlerini geleneksel yöntemlere göre üretir,

3) Artizan ekmeklerde kullanılan buğday çeşitlerini tanır, kullanım alanlarını bilir,

4) Normal ekmek ve artizan ekmek arasındaki farkları kavrar,

5) Geçmiş ve gelecekte artizan ekmeklerin yerini bilgi dağarcığında oturtur,

6) Ekmeğe ve ekmekçilik sanatına saygı duymayı öğrenir...

Somut Olmayan Kültürel Miraslarımız konusunun benim önem verdiğim bir alan olması sebebiyle öğrencilerimizin buna dikkat etmeleri ve saygı göstermelerini özellikle sağlamaya çalıştım. Ekmeğin binlerce yıldır tarihte yolculuğunu anlatırken, toplumda geçirdiği değişimi de vurguladım. Bu konuda anlattığım hikâyeler bazen düşündürdü, bazen duygulandırdı, bazen şaşırttı ve paylaştığım teknik bilgiler, farklı pişirim yöntemleri, ekmek süslemeleri ve ekmek inanışları ekmeğin sadece fırından alınan bir somun parçası olmadığını onlara gösterdi. Sevgiyle ve istekle yoğurulan bir hamurdan elde edebilecekleri en iyi sonucu onlara yaşattı. Avuçlarında ki ekmek hamurunun aslında onların bir parçası olduğunu görmelerini sağladı. Ve belki de en önemlisi ekmeğin her aşamasında başta matematik olmak üzere bilimin her dalına aşina olmak zorunluluğunu öğretti. Reçete okumanın hata götürmez, ne kadar dikkat isteyen bir iş olduğunu, mutfakta ciddiyetin, hijyenin ama bir o kadar da takım olmanın önemini onlara deneyimletti. Mutfak ekipmanlarını doğru kullanırlarsa işlerinin ne kadar kolaylaşacağını, uçsuz bucaksız ekmek konusunu biraz araştırdıklarında, hayatın çok önemli bir kısmını anlayabileceklerini kavrattı… Her dersin sonunda anlattığım hikâyelerin her biri dünyanın uzak köşelerinde yaşanmışlıkları hissettirdi. Bu sene Uzak doğu ve Asya Kültüründe ki Ekmek reçetelerini deneyimlerken bir taraftan da Uluslararası Fırıncılık Tekniklerini de öğrenerek mezun olacaklar. Mezun olurken bir yıl içerisinde temel 45 farklı ekmeği ve hikâyelerini öğrenmiş olarak hayata atılacaklar. Temel bilgilerin de hepsine sahip olacakları için yapamayacakları ekmek çeşidi kalmayacak. Bana göre bu dersler “ekmek konusundan” çok daha fazlasını içeriyor. Eminim her bir değerli öğrencim, dünyada ki en temel ve basit öğe olan ekmeğin sadece göründüğü gibi “basit bir somun parçası” olmadığını anlayacaklar bu senenin sonuna geldiğinde.

Ben bu vesile ile bu kadar değerli bir program başlattıkları için başta değerli Başkent Üniversitesi yönetim kadrosuna, müdürümüz Prof.Dr. Erdem Kırkbeşoğlu, bölüm koordinatörümüz Öğr.Gör. Ayhan Gökdemir’e ve tabii programın ilk mezunları olacak gözbebeğim öğrencilerime, ekmek adına teşekkürlerimi sunuyorum.