Kurban eti sofrada sert kalmasın: Bu hataları yapmayın

Dr. Tatlısu, kurban etinin kesildikten hemen sonra pişirilmesinin doğru olmadığını vurguladı. Etin dinlendirilmeden pişirilmesi, "rigor mortis" adı verilen ölüm katılığı nedeniyle sertliğe ve lezzet kaybına yol açar. Tatlısu, etin 0-4°C arasında, hava alacak şekilde en az 24, tercihen 48 saat dinlendirilmesi gerektiğini belirtti. Bu dinlenme süreci, etin doğal enzimler sayesinde gevşemesini sağlayarak daha kolay pişmesini ve sindirilmesini sağlar.

HER ET TÜRÜNE FARKLI PİŞİRME TEKNİĞİ
Farklı et türlerinin kendine özgü yapısal özellikleri olduğunu belirten Tatlısu, her etin kendi yapısına uygun pişirme tekniğiyle hazırlanması gerektiğini ifade etti:
• Dana Eti: Bonfile ve kontrfile gibi yumuşak parçalar yüksek ısıda kısa sürede ızgara veya sote edilmeli. İncik veya gulaş gibi bağ dokusu yüksek parçalar ise düşük sıcaklıkta uzun süreli haşlama veya fırınlama gerektirir. Son yıllarda popülerleşen sous-vide yöntemi de dana eti için oldukça uygun.
• Kuzu Eti: But ve kol gibi büyük parçalar düşük sıcaklıkta fırında uzun süre pişirilmeli. Pirzola ve sırt ise kısa sürede yüksek ısıda mühürlenerek sulu kalmalıdır.
• Koyun Eti: Yüksek bağ dokusu ve yoğun aroması nedeniyle yahni, güveç gibi nemli ve uzun pişirme yöntemleri uygulanmalı. Aroma dengesini sağlamak için asidik marinasyon önerilir.

EVDE YUMUŞAK VE LEZZETLİ ET SIRRI: MARİNASYON
Etin lezzeti için doğru pişirme kadar, pişirme öncesi işlemlerin de önemli olduğunu belirten Dr. Tatlısu, marinasyonun doğal malzemelerle yapıldığında hem lif yapısını gevşettiğini hem de aromayı artırdığını söyledi. Yoğurt, limon, ananas veya soğan suyu gibi asidik bileşenler etin yapısını yumuşatırken; zeytinyağı, kekik, karabiber gibi bileşenler etin suyunu kaybetmesini önleyerek lezzet gelişimini destekler.

SAĞLIKLI PİŞİRME YÖNTEMLERİ VE ETİN SUYUNU KAYBETMEMESİ İÇİN İPUÇLARI
Tatlısu, fırınlama, tencerede pişirme ve döküm tavada mühürleme gibi yöntemlerin sağlık açısından avantajlı olduğunu belirtti. Fırınlama ve tencerede pişirme, düşük sıcaklıkta homojen pişirme sağlarken, döküm tava mühürleme sayesinde etin suyunu hapsederek dışta aromatik bir kabuk oluşturur. Izgaranın ise kısa sürede güçlü lezzet profilleri oluşturduğunu ancak doğrudan ateş temasında sağlık açısından riskli bileşikler oluşabileceğini vurguladı.
Etin suyunu kaybetmemesi için ise şu önerilerde bulundu: Et yüksek ısıda mühürlenmeli, sık çevrilmemeli ve tuzlama pişirme sonrasına bırakılmalıdır.

SAKATAT PİŞİRMENİN PÜF NOKTALARI
Ciğer, böbrek ve yürek gibi sakatatların pişirme öncesi doğru işlenmesinin kritik olduğunu belirten Dr. Tatlısu:
• Böbrek ve yürek: Zar, sinir ve kan kalıntılarından arındırılmalı; suda bekletilerek renk ve koku dengelenmelidir.
• Ciğer: Yüksek demir içeriği nedeniyle fazla pişirilmemeli, aksi takdirde metalik tat oluşur. Yüksek ısıda kısa sürede pişirme ve yanında limon, sirke gibi asidik unsurların kullanılması aromayı dengeler ve sindirimi kolaylaştırır.