İnsanlık tarihini başlatan o ilk kıvılcım ne ateşti ne de tekerlek; belki de bir avuç yabani buğdayın taşlar arasında ezilip suyla buluştuğu o ilk andı. Binlerce yıldır sofralarımızın başköşesinde duran, uğruna savaşlar verilen, barışın ve paylaşmanın simgesi olan ekmek, bugünlerde Türkiye’de benzeri olmayan devasa bir akademik çalışmayla taçlanıyor. Uzun soluklu bir emeğin ürünü olan "Ekmek Atlası", sadece bir fırıncılık kitabı değil, buğdayın toprağa düştüğü ilk günden bugüne uzanan bir uygarlık serüveni ve akademik bir başucu kaynağı olarak literatürdeki yerini aldı.
Aslında bu çalışmanın ortaya çıkış motivasyonu, biraz da günümüzün popüler kültürüne karşı haklı bir duruş sergileme ihtiyacından doğdu. Özellikle pandemi dönemiyle birlikte başlayan, herkesin bir gecede kendisini "ekmek şefi" ilan ettiği o hızlı uzmanlık süreci, bu işe bilimsel olarak ömrünü adamış isimler için buruk bir tebessüm kaynağı oldu. Sosyal medyada ekşi maya besleme videoları ve kulaktan dolma bilgilerle (tariflerle) ekmek yapmak popüler bir hobiye dönüşürken; işin temelindeki bilimsel gerçeklik çoğu zaman göz ardı edildi. Oysa ekmek; sadece un ve suyun rastgele bir karışımı değil; matematiğin hassasiyeti, biyolojinin yaşam döngüsü ve kimyanın kusursuz dengesidir. Bu alan, herkesin her konuda yorum yapma cüretkârlığı gösterebileceği bir hobi alanı olamayacak kadar ciddidir. Popüler olamayacağı kadar da…
İşte tam bu noktada, Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi mezunu iki Mühendis ve Ekmek Şefleri olan Öğretim Görevlisi Dilek Alp ve Nesim Demirkaya’nın bir yıl süren titiz çalışması devreye giriyor. Buğday üzerine çalışmış, Başkent Üniversitesi’nde ders veren Dilek Alp’in dünyaca ünlü fırıncılık okullarından edinilen tecrübesi ile Nesim Demirkaya’nın köklü bir tarım şirketindeki tecrübesi, bu eserde birleşti. Kitap, ekmeği fırından değil, toprağa atılan o ilk tohumdan başlatıyor. Bugünlerde son yılların büyük bir buluşuymuş gibi pazarlanan ve reklam malzemesi yapılan ekşi mayanın, aslında binlerce yıllık bir miras olduğunu; modern dünyanın "yeni" diye ambalajladığı değerlerin kadim birer emanet olduğunu bilimsel kanıtlarıyla ortaya koyuyor.
"Ekmek Atlası’nın bilimsel ve kültürel ağırlığı, ona önsözleriyle hayat veren kıymetli isimlerin desteğiyle daha da perçinlenmiş durumda. UNESCO Türkiye Millî Komisyonu Başkanı Prof. Dr. Öcal Oğuz’un esere sunduğu perspektif, ekmeğin sadece bir gıda değil, 'İnsanlığın Somut Olmayan Kültürel Mirası' içindeki yerini ve evrensel değerini tescilliyor. Bununla birlikte, Başkent Üniversitesi Sosyal Bilimler Meslek Yüksekokulu Müdürü Doç. Dr. Kıvılcım Romya Bilgin ve Pastacılık ve Ekmekçilik Bölümü Koordinatörü Öğr. Gör. Ayhan Gökdemir’in akademik ve sektörel bakış açısı, kitabın eğitim literatüründeki sarsılmaz yerini mühürlüyor. Bu değerli isimlerin rehberliği, kitabın sadece bir bilgi kaynağı değil, aynı zamanda üniversite çatısı altında filizlenen disiplinlerarası bir başarı hikâyesi ve saygın bir otorite belgesi olduğunun en açık göstergesidir."
"Ekmek Atlası", sınırları aşan bir bakış açısına sahip. Yedi kıtanın ekmek kültürlerini, İzlanda’nın volkanik kumları altında pişen yerel lezzetlerinden Anadolu’nun kadim buğdaylarına kadar uzanan bir yelpazede ele alıyor. Ancak bu eseri benzerlerinden ayıran en temel fark, ticari bir kaygı gütmemesidir. Satışa sunulmayacak olan bu özel çalışma, tamamen akademik bir referans kaynağı olarak tasarlanmış ve şimdiden diğer üniversitelerin gastronomi ve ziraat bölümlerinin dikkatini çekmeyi başarmıştır.
Bu çalışmanın basılarak kalıcı bir kaynağa dönüşmesini sağlayan Başkent Üniversitesi’ne ve sürecin her aşamasında emeği geçen tüm akademik ve editoryal kadroya teşekkür ediyoruz. Başkent Üniversitesi Rektörümüz Prof. Dr. Hakan ÖZKARDEŞ ve Üniversitemizin kurucusu Prof. Dr. Mehmet HABERAL’ın ekmek derslerimize gösterdikleri samimi ilgi ve büyük destek, emeğimizin görünür olduğu bu kıymetli kaynağa dönüştü, kendilerine minnettarız.
Bu çalışma bir son değil; aksine yeni akademik projeler için devasa bir kapı aralıyor. Dilek Alp ve Nesim Demirkaya, bir yıllık emeklerini sadece imzalı reçeteler kitabı olarak değil, ekmeğin onurunu iade eden bir miras olarak sundular. "Ekmek Atlası", bilginin de ekmek gibi kutsal olduğunu ve ancak ehil ellerde bereketlendiğini hatırlatan sönmeyecek bir meşaledir. Ekmeği tanımak dünyayı ve kendimizi tanımaktır; bu yüzden doğru bilgiye sahip çıkmak hepimizin ödevidir.
“EKMEK ATLASI”
Yazarlar: Dilek ALP, Nesim DEMİRKAYA
Aralık 2025
Başkent Üniversitesi Geliştirme Vakfı İktisadi İşletmesi